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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / o; P: q" W( j9 `$ B* _
- y6 ~7 p' N% ~; E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; A' g* o$ ?. J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- ~; k4 j& X+ D3 [3 r
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Q6 j: C4 D8 v0 E4 \. m% }1.牛肉切块:! k- L7 D( U& P; K1 w5 R
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6 d, A' u; t# H" _ Q2 D/ e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 J& Q" [( t9 Q3 {3. 调料如下:
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: `/ U% f# z2 O+ o5 n- G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* e' i6 x: H" v' m5 g8 K. i# F9 W: U
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ k, x* B9 Y9 `) R5 d" d k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- X7 k, H6 R% A n5 M, i" U8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* K1 z& d' [* }) E7 p' {8 D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 Z! `% o+ _7 W8 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' v" q- o* Y/ P4 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* H% W6 \9 O9 b# Q6 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ J& B' @- J7 a3 {9 }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) r6 [( D% t- S* m9 M5 h% H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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