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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 I, L6 H s4 b5 R
% @. _# L% Y! f6 j/ {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 @, m2 S C& U3 i
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 g% L! Q3 E5 K$ @+ o$ u+ J
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1.牛肉切块:
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" l& T! T* I5 B5 B% d, D T+ a, v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" G5 o& q7 F( J- i9 E" Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. r8 Q* ^1 h* U2 h8 q
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9 x6 A; e3 s0 V6 F" j/ @- z/ v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 ~" Q; n& M1 E1 r+ T1 U" W1 \" ^
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; U$ e8 f8 e: G8. 还有若干技巧:
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& ~7 f X4 A; o& Q4 g& X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 K) ]% N: e5 }4 n/ B: D# `$ a4 G% J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 u( a( t0 G6 U; Q/ @2 C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 v7 S; Q9 R/ |- `; m, ^& B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% J$ S" x: b/ e6 s3 f8 ?" @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% x- m; c, V; e8 W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. @# H4 n4 {3 _0 L' V
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3 U# [) `$ h/ c; @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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