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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 $ Y* s5 R  k2 v$ l  P) f- w% j
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......2 h) p& t( X- o% M

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5 h2 v) d* G0 m, K% J: E) W& ^1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。/ d2 n' `4 m  ?: d$ `

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' t6 i4 w: m1 g0 L7 K3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!% h0 l' @1 L. \' [; u3 j5 q2 ]

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......( p9 z6 U" c# u7 [% x

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......# ]3 J  E) G* l2 j" P

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。7 x0 s% B5 ]$ J
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
' g2 J( A7 V: |* n' v6 C% m有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。) {6 u3 r0 V" U
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
! Z# B  F/ `/ }4 c7 g9 R杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

4 K  M$ O7 V9 K2 a1 F用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 : O+ p2 `8 [; {" K8 `3 {/ s" ~

( d0 G. h( K* K8 j! z      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......% G9 U5 n+ K5 g8 N

5 p1 o, @6 k& S; U8 z9 R1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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, S0 y( K, V# V. z: I2.这个简单,放入水里,煮.......' \+ f' G: N) C
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! u  |) |, C2 u( }$ _3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。( V, r5 r' y; [" H% F  c
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / o; P: q" W( j9 `$ B* _

- y6 ~7 p' N% ~; E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
5 Y4 h/ ?" s  O5 Z# p9 O6 p
; A' g* o$ ?. J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- ~; k4 j& X+ D3 [3 r

! _( w9 o9 s' Z& N( D1 @      
  Q6 j: C4 D8 v0 E4 \. m% }1.牛肉切块:! k- L7 D( U& P; K1 w5 R
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2 y3 F" ?( y0 N* \6 Z. F9 G6 y- a% }6 C5 K% m6 Q

6 d, A' u; t# H" _  Q2 D/ e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 J& Q" [( t9 Q3 {3. 调料如下:
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: `/ U% f# z2 O+ o5 n- G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* e' i6 x: H" v' m5 g8 K. i# F9 W: U

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ k, x* B9 Y9 `) R5 d" d  k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- X7 k, H6 R% A  n5 M, i" U8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* K1 z& d' [* }) E7 p' {8 D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 Z! `% o+ _7 W8 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' v" q- o* Y/ P4 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* H% W6 \9 O9 b# Q6 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ J& B' @- J7 a3 {9 }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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) r6 [( D% t- S* m9 M5 h% H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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