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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& y( w# M4 b" m因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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* u- d4 p5 O( X8 [: U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送....../ n3 u8 M/ ?" B7 d" ]
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' H9 r/ K7 @/ t# M1.牛肉切块：
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9 _$ r0 F7 K: e8 h2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 5 x; Y; J% X8 m4 f
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3. 调料如下：( L# B/ a& d% D' V" j
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5 S0 j- J0 v" r4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：! ^, i8 D) @! s( y6 y6 Z
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! y$ b# w. _4 n( N' `5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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1 Z, d# H' l$ `# r) i6 W7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：6 h1 y2 N3 U" l& Q, m3 `2 {
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7 w+ y4 Y& V: t( T: T, [! i( `8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: q$ U. V% D2 q+ a8 l% d（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；. k5 h" B/ C2 q2 J4 [6 k
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；' m) p9 H' f' S5 W# k! v# a
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( B8 n+ `' v* `9 [（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。& }9 Z5 I$ V: L2 l
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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