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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 A( L; w* s8 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 w# W3 l1 w, ]+ c0 E5 f! V
3 I$ ]7 I7 a+ L, s: B8 Y5 g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! A/ c2 s/ C. l5 K- ^6 _' Y7 m
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, J9 a& t% \4 d1 }' }; K1.牛肉切块:0 W/ [+ I9 p% `; ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 p. w" s" g$ M/ a- t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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t3 D+ s# c# N3 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- {1 t& j1 l" x! k; C
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3 S, j8 x' q) X: E/ A- L% Q' ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 S5 o2 k$ n0 K% `3 `. Q( W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 E3 C- |6 {1 { f# |( }/ o2 L8 b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ K, Z Y& H. a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 H" E& v z- d2 z/ Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 U+ G& n0 _! s' a- N2 t3 n g4 R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 U/ T$ M( }' o0 E
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" ]& x& ^6 ~# L3 q( D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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