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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 w+ s6 x6 J! K6 t
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; `# ]; R: p- E2 c
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7 z& m- t/ x: W0 p9 n: i1.牛肉切块：3 {$ A& a0 w9 ]* s9 G$ ]" z) |
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' `7 D2 G# F" ^; r3 ]2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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/ Y+ Y9 o8 B. J$ b8 g3. 调料如下：3 f/ y3 U% y+ q" k% D: G8 j
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8 E+ V9 j( S/ g, B: q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：2 Q" q3 x8 \. @$ e4 ^0 J9 x
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- a0 }- A" n9 s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）8 ]9 m) u: t2 @# m2 _
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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! h; f$ q, |( `- F+ G' S（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- m1 o4 E5 ^: U, J' o1 M（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' r) q2 V5 @" N; Z（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ g5 F; [3 {* H/ s- H( ^7 H& ]（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；$ Z/ C. Q9 G. v/ s: X* d# S! `
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# E' z$ c% Q. E3 ^; t（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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. Q* i$ n1 O& r/ C/ D- w7 c4 E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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