【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

( u  w. x6 V# o1 R) o
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


! s% k' u/ C. K0 g5 C" L2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



) e/ j5 A% w5 x, f2 U& ], {* A  h3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

% T& H5 y) u" b: E0 Q' c# P2 `8 B+ H
* F6 ]+ y/ G* W$ G  d
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
5 P" Z  _! s8 C; v- N+ Z

: V, k5 y( h$ [! }5 J' t/ b/ C
- N$ a( W7 C! t) d2 M5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
; g" V0 W/ @, r
, E, B4 X$ |, V& {& V6 x- G. A3 m

) J( B" m; J: z' A# X9 i6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

3 G0 I! n* P9 q  m) X' |6 O, J, l

" X- y7 q" d  B8 j. G' H  \+ i7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 m5 x: t9 z9 }
# {/ A4 [  r3 f" S- i; \
+ w# e  P, W0 T( K& y
# B5 Z$ {8 \( e  W7 o8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

" x# U) D+ `2 V7 d- x老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
5 f6 O9 s7 J+ d( a( w4 Z& F: O( s杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

; i* p$ ]" z& g4 M# K2 c7 L6 W用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

' D, G( t& i" a8 [2 i' ^
( {( ~. t! |" N- U( ~1 D- J' n      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


4 a. {# J  t1 o% t4 v2.这个简单，放入水里，煮.......
9 m0 R' x  t) q* v! R* Q. M
5 `- B" n/ `( `9 H( A- x$ c; S+ n9 B
) o8 b! w. i( ^5 e& [$ S3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ y9 s$ N# i4 T' r
3 K; o; }+ j! v# o
4. 晾凉或者冰镇都可以......

7 I/ b+ `' g* V% h9 s3 T8 F
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

9 `- m$ X% i1 ]7 e6 k$ @6 c

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
3 Z0 Y6 @- Y2 t. A3 N
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( ?* j' \' ^6 ?( u* ~" u
) w3 U1 \- M% N) d3 U/ J      
1.牛肉切块：

9 `8 `8 z( \3 F0 M2 v


$ U" @4 i# G) o9 V& Q( B2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


7 |# i( c  e7 C0 r+ J
* v- ?- u* v: h0 X# S( {3. 调料如下：
; |" w) N% J* X# @# d& D: v
5 Q$ x. t, I  E
3 F& s: v0 U3 P2 B
( S- N% N5 b8 G: T5 V8 A
6 f8 m1 |+ P% @4 o
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

7 k4 K* O7 n8 \( I; y! t
9 |5 a1 d- |$ J+ k
9 _0 o  V1 _6 O  G9 _4 C+ T
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

/ f! |* g* y% ~' j

3 p4 k4 |! Y6 B% z7 x

* _" O, y' w3 \% W6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


( G0 l" }0 C- e/ W/ Q% s" K
& o+ a' c5 X; `7 i7 ?0 _
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



% t* r1 Z4 ]: B# o& H6 z8. 还有若干技巧：
3 f' Z- u- O! S, R7 I" K4 o; G4 S

' ^7 K' K+ Y- G+ F- ]* H（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 c- q. N! ]2 Z" L5 I7 P（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 G5 @) y+ Q# s5 N+ ~) P（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
+ [$ r6 `/ m5 ~+ ^1 N% w（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& `; o4 S" a. d$ F（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

9 ?% c( z, N& d5 C8 p
# _' J" r4 P$ b. k6 M介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......