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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , `) r" ~) ~' _( b( w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 U: S1 m) \: R
7 w7 `3 e' P9 A" r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:4 k8 O0 ?. I' H" x3 j R0 }
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5 s' |7 x; w7 ], \; M* `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- @8 H+ x( S% y3. 调料如下:
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7 ?( F( Z! G# w6 [; c5 B5 a& ^7 i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) |1 X& J, P, A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), |6 O4 Y; L) L6 H' z, `6 G
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2 t. F# g5 }0 e1 b' k* J3 H9 f, [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, e% V5 [8 o5 D' O: M# X1 [8. 还有若干技巧:" c* q1 w( K1 F8 z
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' F* n6 Y& X% P* a# S; F) s2 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: m9 I: J- K0 o0 Z1 o. d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 U/ G6 Z" |5 T# M/ q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; h0 ^% [( F* y+ u( W$ g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) n4 C- o+ \/ F9 _* b) `7 M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. F2 `; L1 T$ y4 ^0 f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ A' y) l' Z* v
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6 c: {" ]* P1 M. y/ i) |8 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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