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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - s$ u4 V- O7 \
6 D/ [4 ~7 s! B% r6 ~因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& ^% U b* U! ~4 g
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; l+ m" w. U/ B9 v: T+ e8 J$ P
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9 P. ]( h" f( ?4 X- R1.牛肉切块：$ M4 @; J- B, M H1 w
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& v/ i) E. s7 X0 z2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 p3 q9 i! ^( N6 I. O! g' P
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* ^: p! E2 p, ~% ^( b3. 调料如下：! i2 A, x' V% Q) O
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' X. i8 M Q9 B M4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：9 F, @+ q! z; @+ @1 h
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）' Y# e8 ~) I: m; ^
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2 j+ H" n/ l( I/ p6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！! B9 T9 M# A+ t" W( h
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0 D" g8 `. R& I' D8 \7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：# q; g- R, i0 |2 W: _$ e! s$ ~' D
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- [/ D) g7 N" l3 f' K2 ]8. 还有若干技巧：
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6 M5 e0 `; m2 f& ~（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 @$ R0 I2 o. h9 B（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
! E J6 K1 @& ]+ v（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
0 [: W3 H1 \* m' s（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
0 R+ L8 y! L( M9 u: D（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( G# Y8 f& d# N! G) ^# Q5 F（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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