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楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 n9 c& y! B; i, K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 X" D7 i+ o% E* u4 Y( A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% {$ Z: c0 b0 P
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2 i$ G+ j. k* H1 y* c1.牛肉切块:) [7 |) W M9 m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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& r4 K5 q# r. x; G' h: i0 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" U4 w$ O! k8 i6 l& h7 j
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; t7 S& i/ o2 l0 y* S# ?4 K+ Z1 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' L" y9 X- a9 C7 H* l( C
1 f# I' E8 w% q6 H* S
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7 v/ w5 ^4 V; G5 u \, ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ F" H; c3 B9 K" h; G1 Z1 M; p8. 还有若干技巧:" a0 u+ A, \ ^# ]6 N
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* b! \% r5 P+ ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, ^. p. |/ B/ p( j1 b& N, A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. H$ p. b* N1 A {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 I9 W2 ~0 l- S& B" Z1 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( M9 s5 q" P3 Q/ v# `* h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! q) B% C" @' H% M8 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' ~* X6 P4 |. @6 D
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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