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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# I6 x0 N5 K8 f- Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 H! ^; v) L# p$ O3 |: @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; G8 M: B6 k! B; W, |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 {) C+ l! C0 \2 d! K& C& r6 ]3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ Z& Q0 b; a) d- W
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" ?6 P3 J1 w6 T' e# H4 a
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, u: Q6 w; X1 ]9 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 e; Q& p- ~3 m) M
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) Y/ q: j4 p2 ~$ G' y/ G4 B" f& f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) P. N( A9 }/ O; Q* e8 V6 X
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! D) h' A* `! ~8. 还有若干技巧:
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3 D, R( r4 s0 U8 L+ i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ Z8 W* {0 i- F/ ~4 n! @6 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 M5 s0 }- C) t) u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! c, c0 `# C" j0 v5 _" [% A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! f- N! B5 o5 ^. f2 K, C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" `' @/ V! a8 N C8 M: o) n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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