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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 ~. S$ t! z, i& Z; |
3 [8 ?9 [/ s# D- C$ P u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; ^3 P/ D; {6 R3 ~& {& Y
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% \& F! ~# [+ P: k( J! d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & O7 B6 s$ v7 m) j$ F8 Y" J" Y
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8 k1 s4 S4 [, b3 |3. 调料如下:0 d9 T" f/ Y1 q) x! V
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& t' N" O# N* T3 O6 `* y/ v1 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 I2 h0 ~- E0 `6 Q0 I. r* l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 c+ O) F6 h5 B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 }0 m6 B/ ~5 S% w
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9 p. X2 E; N5 u, [- `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 n: i7 L% p' S+ V' x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! ^- z& @+ S, l; ^4 t5 I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 ]1 x. x* b) k3 z+ {/ z5 d0 [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ S: M' b9 _8 F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 H0 q1 G! E( v& D3 _; ~6 e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 N! a$ C) D1 W0 m6 o8 X
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- y) @7 k+ p8 K) p, J3 R" j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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