【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

0 u. o8 h) ^; U$ h
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

  m* @0 Q. \9 q4 l4 X' m$ f  P
8 q5 @" L9 l4 a# C3 p2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


5 v# E+ Q: i1 U4 v
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
) Q& ?0 U" T& B, f( C) @, z! M


) S( Q7 V) y$ w! b! b' j$ i  I4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

% E' Y2 \/ a) u0 l0 {* U

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

: n9 a9 u3 e5 p

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
, j5 O: K8 X( S, b


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 A$ O4 i! g: I* Q+ d. n8 _( Y
+ n$ s( S3 {; Y+ j! g0 W; `! w

/ [' ?0 Y2 F9 X6 D0 g8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
# {, o, J7 p  d5 [5 L3 e" V有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
, v! [1 h* [2 P2 J- r杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

7 \1 r. \' L2 C用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

1 L  c8 R/ ], w  x6 j: [9 K6 ]
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
) o% D, O2 A5 g. O9 N+ Y
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2 P& q! b8 Y; l4 T0 ?: @2.这个简单，放入水里，煮.......
" A0 S( w7 l5 o+ k8 G! C- h( n

; x7 E; v# V  h" a3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
! v6 @1 n# J8 ?8 ]1 Z  O7 Q) j" H
- c3 T! ]+ ^0 i, B; t/ N9 q/ ~% ]  o
; Y2 t) m. W( M0 y1 I  \3 p4. 晾凉或者冰镇都可以......
: V0 V9 e8 L' \$ v* F

( c, s3 u  [; J: o) l; q; @% g4 H- N5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

" C$ b+ r) @" l+ S5 S6 P/ W

xxiuzi

5 w& |  @  ~0 l% A1 B
! {4 x, z0 q7 E+ o& ?8 T因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
0 c& j& y/ H* G) |6 V/ f3 m  P
9 @8 {$ w$ X# }0 y/ k1 o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

/ G* Z" K! ]  q3 f      
1.牛肉切块：

5 t; M# N% _  n0 n3 e+ C4 Z


* Q/ g$ ?- N7 x2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



( g8 v. @9 \! ^) @; y0 x3. 调料如下：

# W$ w  F* w3 _/ J2 X8 T$ x# g0 p% ^% r6 J



" r- C, \/ B0 ^6 m7 _4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
! t1 U* W  t  p1 Z, c( X2 F6 g
8 ]* y7 _3 Q9 v& _( j/ j; ]
4 K6 K- E+ G3 E

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

0 |2 B. N. v' E* R& n4 m1 C8 `1 g


$ A5 e# _3 B9 `3 }
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


8 M$ z& c1 ~6 a+ z- \+ N# I5 G
7 g- {6 C6 P3 S$ a
  s( t3 h/ H& w/ B1 g0 a7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

8 |( `' `- O+ Z6 l" w
, a4 A( ^5 J% B% ~
! n4 B) u% Y+ A+ L, N9 V; n% v& ~8. 还有若干技巧：

4 W. k$ [1 G! R+ [; A
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
) Y" V! d0 R0 R- Y（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 i1 w2 u$ P6 ?! L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

) {# N8 k1 K, _  F7 ~$ P1 S! `# a
. T2 c; e0 U! F, Y  F介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......