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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ X; {! e9 H! b
% a6 T" ~% q: i4 Q0 i3 P因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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; Z, R# {( A; Z' g+ F+ ] ]5 w* _- _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......$ _! H, H8 h9 |
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7 B: I! K% I& G- |5 P$ \5 f6 \1.牛肉切块：: n |: {7 I5 h! T2 h. g
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1 [8 z! l5 F. ^! c2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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! G0 w" [' l) b5 A3. 调料如下：
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8 ~* p2 r8 W. @: D. Q& q7 n8 o, b4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：2 r6 D* C( ~& t, r3 `
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& N: a0 Z8 d; @4 W$ {, F5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！, y) v/ E6 L: Y+ B1 J
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0 K& R8 u8 a2 {2 H7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：" ~" Z3 I8 z V7 O& L9 C5 Z G
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* e) j/ S7 Q6 d6 R* w1 [8. 还有若干技巧：$ ?# B9 A# n% q8 F/ ~6 l
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；$ ?- r& r) u. ?1 w! e5 p
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；4 Z' ^, l7 W, o( f6 ?+ `% u' _) |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；" ?, a! a$ G! Y! Z
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
0 O6 [+ `# `5 F& |（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。5 R+ `- x O. r/ ?
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。3 g0 C: A! q# t' C
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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