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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ X; {! e9 H! b
% a6 T" ~% q: i4 Q0 i3 P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; Z, R# {( A; Z' g+ F+ ] ]5 w* _- _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ _! H, H8 h9 |
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7 B: I! K% I& G- |5 P$ \5 f6 \1.牛肉切块:: n |: {7 I5 h! T2 h. g
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1 [8 z! l5 F. ^! c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! G0 w" [' l) b5 A3. 调料如下:
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8 ~* p2 r8 W. @: D. Q& q7 n8 o, b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 r6 D* C( ~& t, r3 `
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& N: a0 Z8 d; @4 W$ {, F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, y) v/ E6 L: Y+ B1 J
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0 K& R8 u8 a2 {2 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" ~" Z3 I8 z V7 O& L9 C5 Z G
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* e) j/ S7 Q6 d6 R* w1 [8. 还有若干技巧:$ ?# B9 A# n% q8 F/ ~6 l
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ ?- r& r) u. ?1 w! e5 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 Z' ^, l7 W, o( f6 ?+ `% u' _) |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" ?, a! a$ G! Y! Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 O6 [+ `# `5 F& |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 R+ `- x O. r/ ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 g0 C: A! q# t' C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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